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三晉非遺:山西刀削面
編輯:2021-10-28 11:57:02
大(dà)同菜是晉北(běi)菜的傑出代表,口味偏鹹,菜肴重油重色,雖然沒有形成自己獨有的菜系,卻是集全國其他各菜系之大(dà)成。山西是面食之鄉,面食種類繁多,其中(zhōng)以大(dà)同刀削面有名,可謂"面食"。
它有内虛外(wài)筋、柔軟光滑、易于消化等特點,與北(běi)京的打鹵面、山東的伊府面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面被譽爲我(wǒ)國的五大(dà)面
大(dà)同刀削面物(wù)美價廉,色、香、味俱全,形成了獨特的大(dà)同風格,在大(dà)同,刀削面店(diàn)比比皆是,比較出名的也有很多,如:東方削面、七中(zhōng)刀削面、東關刀削面、小(xiǎo)南(nán)街刀削面、老柴家刀削面等。
大(dà)同的刀削面之所以會獨樹(shù)一(yī)幟,主要與它的做工(gōng)有關系,首先刀削面對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準确,一(yī)般是一(yī)斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團,然後用濕布蒙住,饧半小(xiǎo)時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙在刀功。刀,一(yī)般不使用萊刀,要用特制的弧形削刀。
刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中(zhōng)厚邊薄。棱鋒分(fēn)明,形似柳葉;入口外(wài)滑内筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。
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